in season中田綾子料理教室 日々のくらし

講師が食、季節、ちょこっと趣味などについても綴ります

おいしい魚に出会おう! 新鮮な魚の見つけ方

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↑ サクサクジューシーな小アジのフライ☆☆☆

 

 こんにちは in seasonイン・シーズン料理教室 中田です。

春なので初めて料理をする人も多いだろう、という企画でお届けするシリーズ(いつから?!) 。

初めて買うのに一番困る材料といえば...それが、魚ではないでしょうか。

いや~苦手です。 っていう方も魚は体にいいから食べなきゃぐらいの認識は持っておられることだと思います。 でも、調理もわからないし、買いかたも...ですよね?

 

みなさんは、どんなお店で魚を買いますか?

 近所のスーパー? 商店街? デパ地下?

あまりにも流行ってないから古いと決めつけるのもいけませんが、あまりにぎわっていない店では買いたくないものなのでは、と思います。 鮮度が大事ですものね。

では、さらに質問です。 新鮮な魚を選ぶ方法、なんて習いましたか?

えらを見て新鮮なもの、目が透き通っているもの

って学校で習いませんでしたか?

(はるか昔なので、今はどんな風に習っているのかちょっと不安...)

 

無理ですよね、魚屋さんで一尾ずつ「えらぶた」をめくるなんて(笑)。 鮮魚バイヤーだったらするのか、はわかりませんが。

しかも新鮮でも、たまたま氷が目に当たっていたら、赤いかもしれません。

そこで、語源が魚庭(なにわ)の大阪在住、お魚大好きな私が今まで培った知識をもとにお店の選び方と魚の選び方を伝授したいと思います。(大げさですね~)

あくまで、私の経験に基づく選び方です。 触らずに買わないといけない普通のお客さん目線で選ぶ方法です。

 海なし県だから関係ないも~ん。 なんて言わないでください。

あなたの住まいの近くのどこかに、頑張っているお店があるかもしれまんせんし。 

今はネットで産直お取り寄せもあります。 美味しい魚に出会うチャンスはどこでもあります。

では選び方に進みましょう。 まず、わかりやすい光り物と呼ばれる魚を例にします。

1.丸々として、つやがあること

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この子たちは、大阪湾で水揚げされた先ほどのフライサイズの小さいアジ。

キラキラと光っています。 ちなみに購入したのが昼前でこれが夕方の写真。

今から夕食の調理をします、っていう時でもこの輝き。 しかも1パック200円!

魚屋さんに感謝+感謝です。 まず、こういったツヤをみます。

それから、頭の後ろから丸々として、コロっと太った身に厚みがありそうなものを選びます。

丸コロ、肉厚の理由は、太る=脂肪があるということにもなります。

旬を一つ一つ覚えるのもいいですが、おいしそう、というのから少しずつ旬と一緒に覚えていくのも簡単でいいと思います。 自然相手ですから、必ずしもその時に一般消費者の前に並ぶとは限らないものなのです。

ここでお魚屋さんについて。

いいお魚屋さんというのは、扱いも丁寧なので、魚全体が乾いていないというのも一つ目安になります。 鮮度を保つのに、細心の注意を払って扱っているので、いきなり買わないで、いろんな店を見て回ってみましょう。 また、今は魚離れとも言われているので、高級魚からこういった買いやすい値段のものまで幅広く用意しています。 魚をおろしてくれると、なおいいですよね。

初心者はお高いデパートに行けばいい?かというとそうでもなくて、仕入れるバイヤーのセンスにもよるので、あなたの食べたいものと合わないこともありますよ。

2.わかりやすい目安「死後硬直」の状態を見る

 魚は漁師さんが港に持ち帰り、せりにかけられ、各卸売市場~仲買のお店を経て小売される店にやってきます。 

つまり、私たちが店頭で見た時点、というのは多くの場合それなりに時間が経っています。 その中で、死ぬとそのあとに起こる「死後硬直」が起きた状態というのはかなりの鮮度のよさ、ということになります。 どんなお魚屋さんにも新鮮な魚から、お買い得になった早く食べた方がいいレベルまでありますが、一つ目安になるのがこの「死後硬直」。 手で持ち上げても、だら~っと下がらない状態です。

魚へんに弱いと書く、いわしで見てみましょう。

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中央に、反っているいわしがいますね。 それと一番上にうろこがたくさんついているのがいますね。 これも新鮮な証拠。 旬の前なので、やや細いですが。

鮮度の悪い魚はうろこが落ち、内臓の張りがない=丸コロしてない、お腹の当たりが下がったようになるので徐々に見慣れてくるとわかります。

注意点としては、今紹介したような小さな魚たちはあまりおろしてもらえません。

自分で調理することになります。 大きなものは半身で買えるかどうか聞いてみましょう。(特別大きいものは、ほとんど切り身になっているとおもいます。)

切り身から購入するときも、見分け方は一緒です。 身が骨に近いペタッとしているよりも、ふっくらと盛り上がっているものを見つけましょう。

 

3.お店の人に食べたい料理、予算を伝えよう

これは大切。 いいな~と思っているお店を見つけたら、初心者なので、扱いやすいものがいい、とか素直に伝えましょう。

これだったら焼くだけだよ、とか、食べ方も教えてもらえます。 新鮮な魚についても聞いてみましょう。 魚が好きな方は、そう伝えるとより一層親切にしてもらえること間違いなしです!

 

私も、最初から上手に選べたわけではありません。 いい魚屋さんに出会うことでいろいろ教えてもらいました。 まずは、ゆっくり見て回りましょう。

お造りなどはちょっと鮮度を見るのが難しいです。 見た目ではわかりにくいので、

また写真を撮りためて、紹介したいと思います。

 

長いブログをお読みいただいてありがとうございました。

皆様がおいしいお魚に出会えますように。

では、また次回お会いしましょう♪

 

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