in season中田綾子料理教室 日々のくらし

講師が食、季節、ちょこっと趣味などについても綴ります

和食をおいしく「しょうゆ」の話

こんにちは 講師の中田です。 そろそろ卒業式のシーズンですね。 

新生活にむけて準備を始めている方も多いのではないかと思います。

と、いうわけで今日は旅立つあなたへということをテーマに、南北縦に長い、日本の味「しょうゆ」について少し書いてみようと思います。

転勤、単身赴任、新社会人、大学、専門学校などなど実家を離れて遠くへ行くとやっぱり味が変わりますよね。 楽しくその土地で過ごそうと思えば、味にも上手になじむのが一番かな、という単純な思いつきですがお付き合いください。

こういう仕事をしていると、〇〇っていう調味料、今人気ですよね、とかそういうことも聞かれます。(たまにですが) 一時的なものも多いですけどね。

 

普段私は、できるだけどこにでもありそうなもので作ることを心掛けています。

特にレシピを取るときというのは、平均的にどこの町にでもありそうなスーパーさんで購入できるもの、を優先して使うように心がけています。

とはいえ、決して嫌いではなくめずらしいものを見つけるとやっぱり食べてしまいますが、それでおいしかったから→レシピ作成はあまりしない、ということです。

旅立つ人になんでしょうゆなのか? と聞かれそうですが、実は日本にはいろんな醤油があるのです。

 

近頃は塩分が多いからあまり使わないという方も多いそうですが、それはもったいない。 塩とは違い発酵調味料なので、おいしく使ってほしいな~と思います。

で、しょうゆとはそもそも何? ということなんですが、受講していただいている方はBasic1の調味料のところに原料が何で、どうやって保管してという必要事項は書いていますね(読んでいただいていますでしょうか...)。

ですが、今日はもっと昔の話から、楽しめるサイト、わが家はどう使い分けている、といった話までご紹介したいと思います。

「醤(ひしお)」という言い方を聞いたことがある方はおられるでしょうか。

大昔は魚、肉などから醤を作っていました。 塩漬けしていた、ということはおそらく海水から塩を取って、保存できることを発見したということなんでしょう。 

今でも魚醤はアジアで広く、(タイのナンプラーベトナムニョクマム、中国南部の魚露(ユールー)など)使われ、日本でも「うにひしお」、「しょっつる」などがありますね。 しかし海のものは季節によって漁が難しく、安定して作るためにおそらく穀醤(こくひしお)に変わっていったといわれています。

穀類でできる、つまり今のような大豆の醤油ですね。

もっと詳しく知りたい!方は キッコーマンさんのしょうゆworldをおすすめします。

www.kikkoman.co.jp

 

さて、現在の日本ですが、先ほど挙げた魚醤以外にも紹介したい醤油がいろいろあります。

まず、あなたの醤油は甘いですか? 

九州を旅された方ならご存知かと思いますが、多いですよね「甘醤油」。

さすがに、何度もお店で出てくると「すみません、普通の醤油下さい」ってお願いしそうになりますが、実はこの甘醤油は北は東北にもあり、加賀、中国地方など全国に結構あったりするのですよ。

加賀の醤油屋さんによるアーカイブになっていますが、甘醤油の文化について書いたサイトは面白いです。 なぜ広がったかははっきりしませんが、興味のある方はぜひどうぞ。

www.yamagen-jouzou.com

他にも私もお気に入り、かき醤油なんていうのもありますね。オイスターソースのようで深い味わい。 焼きうどんにもおいしいです。

www.asamurasaki.co.jp

さすがに大阪の私には砂糖の入った醤油は食卓に登場しません(笑)。

で、最後にどう使い分けているか、というと

基本的に煮物、よくレシピサイトで言っている「〇〇の炊いたん」で使うのは

淡口(薄口)しょうゆが多いです。

白醤油と言うのもありますが、色をつけたくない時はだしを濃く、少量の薄口と塩で味を調えています。

あとはだし醤油っていう四国の鎌田醤油さんのものも常備していて、淡い味で食べたい時のかけ醤油としても、使っています。

濃口醤油は根菜、魚の煮付け、肉料理に。

あと、常備しているのが再仕込み醤油とたまり醤油。

再仕込み醤油というのはできあがった生醤油に再度麹を入れて熟成させたもので、見た目は濃そうですが、味はとてもマイルド。

脂の濃い鰤、マグロなどをお造りで食べるときなどに楽しんでいます。

たまり醤油は佃煮類には欠かせません。

色の割に塩分の濃くないタイプもあるので、風味を生かしてぜひしょうゆも楽しく味わってくださいね。

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