in season中田綾子料理教室 日々のくらし

講師が食、季節、ちょこっと趣味などについても綴ります

ヒスタミン食中毒について(大阪府より回答をいただきました)

 

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最近、給食などで、お魚のつみれで食中毒が出た、とか今回の記事の見出しの「ヒスタミによる中毒」というのを見聞きされたことがある方もおられると思います。

 

いったいどうすれば防げるの?

 

ということで大阪府の健康医療部食の安全推進課というところに問い合わせたところ、ご回答をいただいたので、わかりやすく紹介したいと思います。

というのも、冷凍してたお魚なのになんで? 冷凍したら菌って死ぬんじゃないの?

と思われた方も多いと思います。 私もそうでした。

 

素朴な疑問1 どんな魚でもなるの?

  主に、「マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ等の赤身魚とその加工品」が多いそうです。 ここに挙げた魚たちには原因となるヒスチジンというアミノ酸という成分を多く含んでいて、さらにそこにヒスチジンヒスタミンを発生させる菌がつくことによって大量にヒスタミンが生成されるということだそうです。 ちなみに、ハム、チーズなどでもなることがあるそうです。

 

素朴な疑問2 買う時に避けられないの?

 残念ながら、においもなく見た目では判別できないようです。(+_+)

 

素朴な疑問3 しっかり加熱すればいいんじゃないの?

 これまた残念ながら加熱しても死なないそうです。(+_+)なんとも...。

 冷凍してもだめです。 ヒスタミンが大量に生成されたものはなくなりません。

 

じゃ~どうしたらええの??? 

 1.常温にしない。 これは重要なポイントです。 

   買い物ではなるべく長時間冷蔵ケースから出したままにしない=最後に買う、

   または、早く買い物を済ます。 買って他の店に行くときは保冷バッグなどで

   冷たい状態を保つ。 夏場は購入後は速やかに帰る。

 2.早く調理する。 塩してあるから、と油断しない。(冷蔵でもダメ)

 3.常温解凍しない。 冷凍したものは冷蔵解凍、または氷水での流水解凍。

 4.冷凍、解凍を繰り返さない。

 

総合的に考えて、長期間冷凍しない、というのも含まれます。

冷凍だったらなんでも大丈夫というわけではないのですね。 これは、加工される業者さんの方でも気を使ってもらわなければ、一般の消費者としては困りますよね。

 

なりたくないけど、なったかも?ってわかるのかしら? ということで、

症状はどんな風なのかというのも教えていただきました。

 

食べた後、 数分から1時間ほどで顔が紅潮し、頭痛やじんましん、発熱などの症状が出ます。症状は6時間程で、 長くても翌日には治まります。

アレルギーの有無にかかわらず、誰でもなります。

 

 ということなので、もしもこんな症状があれば、速やかに病院を受診しましょう。

 

良い魚を選ぶというのも方法ですが、なかなか目が慣れないと見極められません。

 ただ一番最初に昼網のさっきまで生きていた、という鯵をお造り用におろしてもらったものの写真を載せていますが、皮を取り除いても、鮮度のいいものはこのぐらい光っています。

パッと見て光沢があるもの、というのは一つの目安になるかと思います。 これからの時期においしくなる鰯も同様です。よければ参考にしてください。

私の経験から言って、いいものを扱う人は鮮度よく保つということにも優れています。

魚の扱いがいい=大事に扱うからです。

頼りになる魚屋さんを見つけておくのもおすすめです。

 

大阪府のホームページにもそのうちアップしてくださるそうです。

大阪府(おおさかふ)ホームページ [Osaka Prefectural Government]

健康・医療のところから食の安全 っていうところもこれからの時期の参考になると思います。

 

 

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